Bişirərkən yumurtanın yaşıllaşmasının qarşısını necə ala bilərəm?

Yumurtanın sarısı qaynadarkən yaşıl rəngə çevrilməməsi üçün:

• həddindən artıq istiləşmənin qarşısını almaq üçün suyu qaynar temperaturda və ya qaynama temperaturundan bir qədər aşağı saxlayın
• böyük bir tava istifadə edin və yumurtaları bir təbəqədə saxlayın
• su qaynama temperaturuna çatdıqda istiliyi söndürün
• yumurtaları çox uzun müddət suda buraxmayın; Orta ölçülü yumurtalar üçün 10-12 dəqiqə kifayətdir
• yumurta sarısını yaşıllaşdıran hər hansı kimyəvi reaksiyaları dayandırmaq üçün bişirildikdən dərhal sonra soyuq su ilə soyudun

Əsas odur ki, yumurtanı sərtləşdirmək üçün kifayət qədər istilik əlavə edin, ancaq yaşıllaşacaq qədər çox deyil.

Həddindən artıq bişdikdə yumurtanın sarısını yaşıl rəngə çevirən tam kimyəvi proses nədir?

Dəmir yumurta sarısını yaşıl rəngə çevirmək üçün kükürdlə reaksiya verməzdən əvvəl bir neçə maraqlı biokimyəvi proses baş verir.

Gəlin onları addım-addım nəzərdən keçirək.

Yumurta sarısında dəmir

Bir toyuq yumurtasının sarısı embrion üçün həyati vacib qida olan 2,7% dəmir ehtiva edir. Dəmirin 95%-i yumurta sarısında olan zülal olan fosvitinə bağlanır.

Embrion böyüməyə başlayanda, qida maddələrini almaq üçün qan damarları sarıya çevrilir.

Qanda inkişaf etməkdə olan cücəyə oksigeni daşımaq üçün dəmirdən istifadə edən qırmızı qan hüceyrələri var.

Doğulmamış cücə əslində yumurtanın içərisində oksigeni nəfəs alır. Oksigen yumurta qabığındakı kiçik məsamələrdən keçir. Standart bir toyuq yumurtasında oksigenin keçməsi üçün 7000-dən çox məsamə var.

Yumurta ağında kükürd

Kükürdü hamımız bilirik, çünki o, çürük yumurtaların kəskin qoxusundan yeganə məsuldur.

Yumurtanın ağı, gələn bakteriyaları öldürən qoruyucu təbəqə kimi sarısının ətrafında oturur. Su və zülallarla doludur. Yumurta ağının yarısından çoxu ovalbumin zülalından, tərkibində kükürd olan sərbəst sulfhidril qruplarını ehtiva edən bir proteindən ibarətdir.

Sistein

Yumurta zülalları uzun amin turşuları zəncirləridir. Toyuq yumurtasındakı kükürdün çox hissəsi sisteinin amin turşusunun xəbərçisi olan əsas amin turşusu metioninin tərkibindədir.

İnsanlarda sistein spirtin həzmində mühüm rol oynayır. 2020-ci ildə elm adamları sisteinin ürəkbulanma və baş ağrıları kimi alkoqolla əlaqəli asma simptomlarını yüngülləşdirə biləcəyini kəşf etdikdə məşhurlaşdı. Yumurtada olan kükürdlü sistein asma xəstəliyini sağaldır.

Yumurtanın qızdırılması

Yumurta soyuq olduqda, vitellin membranı sarının tərkibindəki kimyəvi maddələri yumurta ağından ayrı saxlayan bir maneədir. Ancaq yumurta bişirməyə başlayanda bir neçə sehrli şey baş verir.

Hər şeydən əvvəl, istilik çiy yumurtadakı zülalları açır və bir-biri ilə yeni bağlar yaradır. Bu proses denatürasiya adlanır və yumurtanı qaynadarkən sərtləşməsinin səbəbidir.

Bütün açılmalara görə kükürd amin turşularından sərbəst buraxılır. O, çürük yumurta qoxuyan bir qaz olan hidrogen sulfid əmələ gətirməyə başlayır. Çox az miqdarda qaz olduğu üçün şanslıyıq, yoxsa heç vaxt yumurta yemərik.

Günəşdə çox uzun müddət qaldıqda soda ilə nə baş verdiyini hamımız bilirik: qaz çıxır. Eyni şey hidrogen sulfid ilə olur, yumurta ağından qaçmağa çalışır. Qazın getməsi üçün çox yer yoxdur, buna görə də yumurta sarısına yayılmağa çalışır.

Yumurtanı kifayət qədər uzun müddət və yüksək temperaturda qızdırdığınız zaman sarıda olan güclü fosvitin zülalları hidroliz yolu ilə parçalanmağa başlayır. Fosvitin dəmiri saxlaya bilmir və dəmir sarıya buraxılır.

Kükürdlə reaksiya verən dəmir

Sarısından olan dəmir (Fe) yumurtanın ağındakı kükürdlə (S) sarının kənarında, vitellin pərdəsinin dağıldığı yerdə rastlaşır. Kimyəvi reaksiyadəmir sulfid əmələ gətirir(FES).

Dəmir sulfid sarı sarısı ilə qarışdıqda yaşıl görünən tünd rəngli dəmir sulfiddir. Son nəticə bərk bişmiş yumurtada əldə etdiyiniz yaşılımtıl-qara rəngsizləşmədir.

Bəzi mənbələr yaşıl rəngin dəmir sulfid olduğunu iddia edir, lakin bu, təbiətdə baş verməyən və dəmir sulfiddə çürüyən qeyri-sabit süni materialdır.

Yumurta sarısının yaşıl rəngə çevrilməsi riskini hansı amillər artırır?

Yumurta sarısının boz-yaşıl rəngsizləşməsi riski aşağıdakı hallarda artır:

• yumurta çox yüksək temperaturda bişirilir
• yumurta uzun müddət qızdırılır
• yumurta bişirilmədən çox əvvəl saxlanılır
• yumurta sarısı yüksək pH səviyyəsinə malikdir
• yumurtaları dəmir tavada bişirirsiniz

Yumurta yaşlandıqca yumurtanın pH səviyyəsi yüksəlir. pH qələvi dəyərlərə keçə bilər, karbon dioksid bir neçə gün ərzində yumurtanı tərk edir. Bu, sarının dəmirinin yumurta ağının kükürdlə reaksiyaya girməsi riskini artırır.

Dəmir yumurtanı yaşıl rəngə çevirdiyi üçün onları çuqun tavada bişirməkdən çəkinmək daha yaxşıdır.

Toyuq cinsi, yumurta ölçüsü, yumurta rəngi və yumurta keyfiyyəti sarının yaşıl rənginin dəyişməsinə təsir göstərmir.

Xülasə

Sərt qaynadılmış yumurtalarda yumurta sarısının boz-yaşıl rəngə boyanması həddindən artıq bişmə nəticəsində yaranır. İstilik yumurtanın sarısındakı dəmiri ağdakı kükürdlə reaksiyaya salır. Yaranan tünd dəmir sulfid sarı yumurta sarısının üstündə yaşıl görünür.

Yaşıl çalarların qarşısını almaq üçün sarıda olan dəmirin sərbəst buraxılmasının qarşısını almaq vacibdir. Suyun temperaturunu aşağı salın və yumurtanın sərtləşməsi üçün kifayət qədər uzun müddət qızdırıldığından əmin olun. Bişirdikdən sonra dərhal soyuq su ilə soyudun.